浅谈动物油脂在调料包中的使用

2019-08-30

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动物油脂在调料中的地位无足轻重,由于它所含的脂溶性物质在口感和风味的表现方面起着关键效果。调料中有必要添加满足的油脂来保证产品的口感和风味。食物的风味大多是同食物中的某些化合物表现出来的,这些能表现食物风味的化合物称为风味物质。


动物油脂


在一般的调料中这些风味效应物在水相和脂相之间到达平衡。这种天然的份额在对食物口感上有着自己的独特奉献。据有关实验的结果表明:好的调料中动物脂肪在一个份额时,会使风味在口中渐渐有规律的加强,风味顶峰在口中继续一段时间然后渐渐消散,还有较长的余味。由于食物与味受体互相改动构象,而互相相互间诱导适应发生味感。


动物油脂由于熔点较高,延性好也作为口腔内味受体(味蕾)外表的涂层起到风味缓冲的功能,而使风味物质缓慢开释。而当没有油脂时,风味物质的开释是快速的,常常使人感觉不自然,尖涩感受显着,不易留下美味印象,而影响产品的接连购买。


简单的说,动物油脂在调料包中的效果如下:

•   它是一种风味前体物质,可以愈加表现动物的肉味特征。
•   使产品的留香愈加持久,一起也可相应减少香辛料的用量,从而减少本钱。
•   使产品吃起来口感愈加圆润,味道愈加鲜美。
•   熔点高,包装时制品在感观上有内容物多的觉。

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